Etiketter

, , , , ,

Hösten är här och det betyder att det är fritt fram med höstgrytor. Borta är alla krav på fräscha krispiga ingredienser och minimal intervention – nu kan vi äntligen koka maten till oigenkännlighet utan att för den sakens skull ge avkall på smak eller ambition. Och vilka viner! Nu är det tid för mustiga, kraftviner för att matcha den rustika maten.

När det gäller grytor har man råd att ta ut svängarna och ta tid på sig. Det är därför viktigt att förbereda sig med ett gott glas vin – häll upp det och ställ det bredvid spisen redan innan matlagningen – det kommer att behövas. En virtuos när det gäller denna typ av matlagning är den bortgångne Keith Floyd – ingen kunde på ett så självklart sätt dela en flaska vin med valfri maträtt – oavsett ifall receptet egentligen innehöll vin från början. Därför vill jag idag förmedla ett recept taget från hans kokbok – ”Floyd on France” (fritt översatt).

Dag 1
Skär upp 1,5 kilo högrev i stora tärningar. Lägg köttet i en stor skål och lägg i ungefär 5 grovhackade gullökar, 5 skivade morötter, 5 grovhackade shallottenlökar, 3 klyftor vitlök,  6 kvistar timjan, 2 lagerblad, och en handfull hackad persilja. Täck blandningen med rött vin – ett Bourgognevin ska det egentligen vara, men det går bra med annat. Tumregeln är: Ifall man inte hade velat dricka vinet ska man inte heller laga mat med det. Ställ in skålen i kylen över natten.

Dag 2
Stek upp ca 300g hackat sidfläsk i en tjockbottnad gryta så att den blir brun och krispig.Spara stekfettet och ta ur fläsket tillfälligt. Sortera ut köttet från marinaden som gjordes dagen innan. Torka köttet och stek det i omgångar i baconfettet. När allt kött fått färg – släng i sidfläsk igen med allt kött. Häll i ett glas Cognac och flambera köttet. Fortsätt sedan med 150 ml Madeira och tillräckligt av marinaden så att köttet täcks. (De utsorterade grönsakerna fungerar utmärkt som soppa tillsammans med lite buljong).
Glöm inte att kontinuerligt och nonchalant dricka från ditt vinglas! Om detta inte kommer naturligt för dig – så ge inte upp! Inte ens Floyd kunde i början av sin karriär trovärdigt sänka en flaska Chianti i sällskap av en seriös Osso Bucco – men övning ger färdighet!
Koka upp grytan snabbt, och tillaga sedan på låg värme under lock tills köttet är mört och såsen tjock. Rör om då och då. Förbered grönsaker, och drick lite vin. Rör om under tiden och fyll på med marinad/vin ifall grytan reduceras för snabbt (tumregel – one for the stew/one for you).

När köttet är mört, steker du 250 gram kvartade champinjoner i mycket smör och lägger sedan ner dem i grytan. Stek även 200 gram steklök tills de fått färg och lägg sedan ner dem i grytan. Smaka av med salt och peppar och servera med bondbönor och kokt potatis.

Och vin då?

Franska viner till Franska grytor och i det här fallet rött och mustigt – alltså Rhone. Bordeaux känns lite för strikt i det här fallet, och Bourgogne för förföriskt och elegant. Languedoc skulle kunna vara ett alternativ, med sina ofta kraftiga blandningar, och kanske även några viner från övriga södra Frankrike – men jag kommer att tips om Rhone.

Cuvée Alberic Bouvet Crozes Hermitage 2010 186:-
Druvren Syrah frpn Gilles Robin – ett steg upp från nedanstående, men behöver lite lagring – eller luft! Dekantera ett par timmar innan den ska drickas!

Les Launes Crozes Hermitage 2010 136:- / 69:-
Druvren Syrah från Delas. Elegant med charkuterier, skogsbär, viol och anis. Finns dessutom som halvflaska.

Parallèle 45 Côtes du Rhône 2009 99:-
Lite rustikare med Syrah och Grenache – som ovan fast kralligare och mindre nyanserad.

Annonser